Je vous remercie pour vos réponses et j’espère ne pas devoir jeter ce que j’ai fait , je ne pense pas que ce soit un grand problème du moment que c’est un usage domestique PS: j’ai hate de voir vos eclairs à la dragée, sur la photo ils donnent envie! Vous n’auriez ps oublié le beurre par hasard ? Je me suis lancée dans cette recette et j’ai eu un petit soucis avec la gelée passion. C'est un pur délice tiré du très joli blog C'est ma fournée qui l'a appelé Le Red Dingue, puisque c'était un entremet rouge pour la Saint-Valentin. et pour les proportions tout dépend de la taille des tranches c’est un cercle de 18cm mais je fais toujours des plus petits cercles avec les restes donc allez on va dire 10 personnes facile, Merci pour votre réponse, si j’adapte les entremets en bavarois ça devrait le faire, j’ai déjà fait des couches de bavarois au frigo sans problème, Pourquoi pas si vous avez déjà testé ! Jâai pas encore fait ceux des dernieres semaines !!! kiki, kitchenette pas de problème je te donnerai tous les bons plans de rigueur. je testerais à l’occasion ces colorants naturels et ceux en pate que vous utilisez. Je vais sans doute poser une question un peu simple, mais jâai beau chercher dans mes livres et sur Internet, je nâarrive pas à trouver la définition de ce quâest un « crémeux », notamment par rapport à une mousse. Merci!! J-1 : réaliser le crémeux, insérer la mousse au praliné et congeler. Sur la photo ci dessous, la couche de gelée est fine car j’ai utilisé la quantité pour 3 entremets celui de 18cm et 2 de 12, c’était un peu juste ! en relisant la définition de l’émulsion j’ai un doute si j’avais pris un fouet!! Pour le reste c’est comme d’habitude, une simple histoire de couches, un crémeux framboise, une gelée passion et une mousse ivoire passion avec le biscuit Joconde au fond et au centre, quelques coques de macarons roses pour le décor et des framboises du jardin -2eme récolte- pour le dessus, rien de bien compliqué. J’aimerais bien le reproduire ce week-end pour mon anniversaire, mon problème est que je n’ai pas de congélateur, mais un fraiseur, cela fera-t-il l’affaire? oui bien sûr suffit de ne mettre que des noisettes même recette que le praliné maison, ceci dit avec du praliné 50/50 ça peut marcher aussi sans problème le gout sera juste légèrement différent mais ce nâest pas non plus la fin du monde ð Patrick c’est bien la preuve que tu dois acheter le livre à Mathilde tout simplement ! Bravo pour cette excellente recette! J-2 : réaliser la mousse au praliné, insérer la compotée et congeler. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Hier, nous avons fêté les trois ans de mes loulous. Ajoutez la pulpe de passion. Ensuite, je dois avouer que c’était pas parfait étant donné que le crémeux framboise se promenait tout seul…. Biz bien cordiale et bonne semaine. vous passez la pulpe et les pépins tout simplement pour récupérer le jus, vous ne jetez pas les pépins ils se mangent bien sûr , Ah sa m’avais l’air compliqué vu que dans lz fruit de la passion il n’y a pas beaucoup dz jus je trouvais et justement les pépin pour une geler sur u’ gâteau je trouve que sa ne se faisait pas régulier. Pour les tartes par exemple si vous travaillez trop la pâte elle va rétrécir à la cuisson et sera aussi plus difficile à étaler. Pour la génoise idem, Cyril est fan du bain marie et moi pas forcément on gagne du temps et on le fait de moins en moins maintenant, si vous voulez en savoir plus sur les génoises je vous conseille de lire cet article Bises et à dimanche alors pour la Mamifâ. c’est tout à fait le genre de dessert qui plait , frais et léger et qui fait de l’effet ! Cet entremet passion-framboise a été réalisé pour l'anniversaire semi-surprise et quasi de dernière minute de mon papa. Moi qui suit dingue de framboises, je me suis re-ga-lé! Passer lâabaisse au pique-vite* et découper à lâemporte pièce des cercles de 6cm de diamètre. Je reste un peu septique quand même mais comme je n’ai jamais essayé ….j’ai peut être tort. dâaccort merci Es ce quâil y a des recettes dâentremlet glacée qui ne contienne pas de gélatine. Cette recette je l'avais repérée chez Mercotte , et j'avais préparé l'entremet quelques semaines avant l'évènement : un dessert au.. https://www.mercotte.fr/2019/05/01/genoise-les-secrets-de-la-reussite-et-un-peu-dactu-aussi/ La mousse ivoire passion : 200g de chocolat Ivoire*, 60g de lait frais entier, 50g de purée ou de jus de passion*, 4g soit 2 feuilles de gélatine, 200g de crème fleurette entière. Si oui, dans ce cas est ce que vous conseillez de garder la gelée fruit de la passion ? J’attends avec impatience toutes les astuces pour ces fameux éclairs à la dragée.Ils sont vraiment trop craquants! Ce sera génoise battue à froid, plus simple et le résultat est le même, donc autant se faciliter la vie. mais au moment de la ganache montee (chocolat blanc et creme fouettee ) mon melange s’est separé… Je referais cette recette d’ici peu. Difficile de se remettre dans le bain après 2 semaines passées en Savoie mais je ne vais pas laisser passer cette recette qui semble délicieuse. Je suis en train de faire cet entremet et j’ai un souci avec ma mousse ivoire passion, la gélatine a commencé à prendre avant que je puisse y rajouter la crème montée (33 degrés) et je me retrouve alors avec plusieurs petits voire gros bouts de gélatine dans ma mousse au final… qu’est-ce que j’ai raté ? Merci pour tous les détails de la recette! par quoi puis je remplacer de la pâte à glacer ? Merci, tu nous gâtes avec cette belle recette ! Mélanger le sucre et la pectine. Backstage, les Coulisses d'une Fin de Tournage un peu Particulière, .LMP 9 à la Maison, Le Meilleur Pâtissier saison 9, Emission13 La Grande Finale, Mercochoco ou le Gâteau au Chocolat de Cyril, Eclairs truite fumée wasabi d'après Christophe Adam. Chauffez un peu de coulis de passion, ajoutez-y le jus de citron et la gélatine essorée. 40g de beurre, 50g de farine, 185g de poudre d’amande, 185g de sucre glace, 5 œufs entiers, 4 blancs, 20g de sucre semoule. Monter les blancs en neige au bec d’oiseau, outre le fait qu’ils s’incorporent mieux à la préparation, est-ce que ça joue sur la texture du biscuit (comme pour une crème montée mousseuse) ou c’est seulement pour la facilité de mélanger, parce que vous parlez de bonne consistance? Pâte de noisette : elle est utilisée ici il me semble pour renforcer le goût de noisette mais si vous utilisez un praliné noisette plus riche en fruits -clic- , donc à plus de 50% cela ne sera pas nécessaire. pas assez de gélatine ou alors une gélatine pas assez réhydratée ou périmée, je ne sais pas ! En application directe ce sera donc la base de cet entremets framboise passion. c’est simple comme tout ! Je vais faire des gâteaux de 20 parts environs est ce que je dois doubler les proportions? Cela vient surement que la framboise apporte une certaine fraicheur due à son acidité, agréable pour finir un repas. bisous du var, Nicole il faut avoir les bons produits prendre son temps être appliquée et tout va aller pour le mieux jamais de précipitation en tout cas. Bonjour mercotte, L’émulsion était bien mieux. pour les fromages de savoie jâen ai commandé ! Mouler dans des empreintes demi-sphères de 2.5 cm de diamètre et une fois la compotée refroidie congeler à -30°. J’ai fait ce magnifique gâteau. ): est-ce que la poudre d’amandes utilisée pour le biscuit Joconde pourrait être partiellement ou totalement remplacée par de la poudre de coco??? Si vous avez un autre dessert moins « risqué » à me conseiller, n’hésitez pas… La première bougie, quelle pression et j’ai versé un peu de lait sur le chocolat pour le verseer en 3 fois. kiki. Parallèlement portez juste à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée. merci, Mercotte , gros bisous bien gris de Nice ð. Yuzu, le mycryo câest du beurre de cacao hydrogéné , rien à voir avec le beurre alors méfiance, il peut par exemple remplacer le beurre de cacao -mais ça coûte bcp plus cher- ajouté au chocolat fondu si vous poudrez vos bûches en déco à la place du vrai beurre de cacao mais pas dans un crémeux , en tout cas pas à ma connaissance, demandez à votre pâtissier mais câest une idée un peu bizarre pour moi ! Une question qui n à rien à voir avec cette recette qui est superbe comme dâhabitude la recette est super bien détaillée, tu nous mâches le travail ⦠merci beaucoup Je vois qu’on est vite revenu aux plaisirs sucrés (rires)! mes cercles comme je lâai appris à lâécole Valrhona pour conserver lâaspect rustique des sablés, mais dans son livre Stéphane Leroux dit de les. C’est vrai qu’en te lisant, çà a l’air simple. Toujours un plaisir de lire le moindre des articles qui est proposé ici! Mais jâai suivi la recette et heureusement pour moi il y a un cookshop à Montpellier! Merci Coco, fait gris aussi chez nous aujourdâhui mais demain le soleil revient ! Merci beaucoup mercotte pour ta réponse. Réservez. Merci. merci par avance j’ai la pétoche qu’il soit au top (pour épater les grands mères ;o) ). superbe comme d’habitude !! Quelle différence au bain marie ou pas ? insert framboise Jâaime les petit chocolats à côté. Ensuite, quand on la chauffe pour épaissir, faut-il mélanger/fouetter jusqu’à épaississement? Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). Il sâutilise à température ambiante sans ajouter dâeau on peut aussi éventuellement le colorer voire même lâaromatiser selon les recettes. Cet entremets a vraiment lâair délicieuxâ¦â¦.. mais assez compliqué à réaliser. J’essaierai dc de faire un peu plus de crémeux framboise la prochaine fois. Bonjour Mercotte BON DIMANCHE, Bonjour J’ai trouvé, le sourire de la Joconde ! Chinoiser : passer au travers dâune passoire fine. Mousse chocolat blanc passion : 90 g de sucre en poudre. Ce dessert semble succulent et me tente beaucoup. oui j’ai tout suivi,sauf sans doute de la fouetté. La formule est parfaite! J’ai aussi récolté ma deuxième fournée fruits rouges du jardin, zou congélo en attendant sa transformation. Posez sur le disque de biscuit Joconde un cercle à génoise chemisé de rhodoïd* de la même taille que le biscuit, coulez le crémeux dessus et bloquez au froid*. Clemmange : alors là je n’en ai aucune idée en plus comme je n’aime pas le coco je n’ai jamais enté l’expérience, mais comme on peut remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette pourquoi ne pas essayer ! Merci Mercotte pour votre aide. Merci! Un éclair à la dragée !oh non ! Il est très beau cet entremets. Merci. Merci merci pour votre dévouement ! Le biscuit joconde, j’ai découvert ça récemment lors de ma tournée des grandes pâtisseries parisiennes que j’ai commencée au début de l’année. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Comme dâhabitude, une recette a nous faire saliver de bon matin !! Je me disais que cela pourrait être sympa avec les saveurs du fruit de la passion, mais je ne voudrais pas gâcher toute la rectte!!!.. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez-les à l’appareil précédent à l’aide d’une maryse*. 165g de sucre . J’ai adoré mon cours et le déjeuner sur la terrasse avec une vue magnique! Biz. Je te remercie pour ton accompagnement clair et précis, ça donne des ailes de pâtissière! Bisous bisous, Mais non, mais non pas temps de travail que ça câet juste long parce que je rentre dans les détails pour faciliter les choses, Bonjour Mercotte, Et surtout très appétissant ! meringue Je vais le tenter la semaine prochaine, je craque complètement. Le blog des fonds d’écran gratuits et Câest décidé, je pars cet après-midi acheter tous les ingrédients nécessaires à sa confection Merci de votre aide. miroir framboise. Dans une casserole faites chauffer le coulis de framboise et le sucre. j’ai pour habitude d’utiliser des colorants en poudre mais qui sont très chimique malgré tout, je voulais essayer qq chose de plus naturels. mais ne fait dans le fraiseur ça congèle un peu ou en tout cas ça descends à une température négative donc ça marche c’est sûr, je pensais réfrigérateur simple mais là pas,de souci ! merci et bonne journée. Un nouveau “gros gâteau à partager” ! Merci de votre patience. J'ai déjà fait un entremet du même genre: 200g de purée mangue passion, 1,5 feuille de gélatine, 2cuillères à … Préparation : Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Avec tes conseils précis et détaillés, je n’ ai jamais raté une de tes recettes! Bloquer au froid : pour les entremets à couches, passage indispensable par la case congélation pour avoir une belle finition. Oui bien sûr tu laisses tout au congélateur, et tu fais les autres couches quand tu veux et tu recongèles à chaque fois, quand on met une autre couche l’entremets n’a pas du tout le temps de dégeler. Incorporer le beurre à 35/40° : si vous incorporez le beurre dans le crémeux quand il est trop chaud, vous allez détruire l’émulsion et vous n’aurez pas ensuite une bonne consistance en bouche. Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique, La joie Entremet mangue framboise – Ingrédients : 100g de blancs d’œufs,75g de poudre d'amandes,75g de sucre glace,30g de sucre en poudre,150g de purée de framboise et bien la composition, une mousse câest aérien avec en général un crème montée pas de sucre ajouté et la plupart du temps sans oeufs, il y a plein de recettes de mousses sur le blog un crémeux câest plus une crème anglaise ou pâtissière collée à la gélatine, avec ou non une crème montée le plus souvent pas dâailleurs suffit de lire les recettes câest facile de lire les différences, vous tapez crémeux mercotte ou mousse mercotte tout simplement ð ð bien sûr ça va plus vite de me poser la question et moi dây répondre à 4h du matin ð ð ; ) alors que jâai beaucoup à faire quand même â¦. Etalez sur 2 plaques de cuisson recouverte… quel plaisir Quel look pour votre entremets ? Je vais pouvoir faire la comparaison. Merci pour ces délicieuses recettes si bien expliquées ; jâai testé celle ci et mes invités étaient ravis!en plus dâêtre bon, câétait beau ! Pectine jaune : indispensable pour les pâtes de fruits et autres confiseries, classiquement on la mélange intimement avec 10% du sucre nécessaire à la recette, vous en trouverez en quantité raisonnable et pas en kilo chez cook-shop bien sûr -clic-. Merci beaucoup de votre réponse si rapide . si c’est le cas, qu’en avez vous pensez? Merci pour toutes vos explications bien ,bien détaillées ⦠» Il nây a plus quâà « â¦. Mixez au robot ménager* ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées. Depuis qu’on l’attendait ! L’entremet est au congélo pour les 1 an de ma puce bientôt mais combien de temps me conseillez vous de le placer au frigo avant afin qu’il soit bien décongelé à coeur? Et c’est super mon crémeux framboise est bien rouge. Je suis prêt pour faire ma bûche crémeux framboise et ganache montée chocolat blanc . J’ai fais votre entremet framboise passion, il était très bon mais pour le crémeux framboise j’ai utilisé de la purée capfruit normale, j’ai suivi la recette mais à la fin de la préparation il était plus près du mauve que du rouge. A vous de tester ce qui marche le mieux chez vous. Il ne faut pas abuser tout de même !!!! Pour le coté décoration, elle est recouverte d’un glaçage miroir blanc. A moduler en fonction de votre goût. Rajouter ensuite les gélatines ramollie et essorées ; C'est une recette que Mercotte tient d'une de ses amies, Domi. Encore merci de me faire partager votre savoir. J’ai suivi à la lettre vos instructions mais après avoir mélangé tous les ingrédients ma préparation est très liquide (comme un jus de fruit). Vous mâavez donné envie de patisser ! c’est vrai que la pâtisserie c’est de la précision de la rigueur j’essaie de donner le plus de détails possibles après si vous interprétez à votre manière je ne garantis pas le résultat ! Je m’y attaque dès demain . Peut on remplacer la gélatine par lâagar agar quâelle quantitée fautâil mettre 8 fois moins? Parfait ! Entremets mangue passion insert framboise : découvrez les . Premièrement, merci pour la recette. A essayer au plus vite! ….. malheureusement le crémeux framboise n’était pas pris. La gelée passion : 300g de pulpe de fruits de la passion*, éventuellement 30g de sucre, le jus d’1/2 citron, 4g de gélatine soit 2 feuilles. Câest quoi exactement, un crémeux ? Toute cette beauté dans un entremet, tout simplement magnifique ! Réalisée je crois que jâai gardé mes mouffles ce soir, vu le temps en Le défi câest dâimaginer comment la Tomme de Savoie peut se glisser dans des repas esprit Street-Food -oui câest la mode- sains, équilibrés, pratiques et surtout goûteux. Glaçage neutre à froid : câest facultatif pour donner un aspect brillant à vos entremets. Copyright © 2021 Mercotte. Absolument délicieux, la framboise se marie très bien avec la myrtille. Jackie - Un entremet myrtilles et framboises ou comment se faire plaisir pour son anniversaire.un entremet avec un insert framboise sur une dacquoise aux pistaches. Jâavais oublié .. « Bon défi » pour les fromages de Savoie ..on aura peut être le plaisir dâen lire des nouvelles..? Ces produits grand public sont pasteurisés et sucrés à 10% donc il n’est pas forcément nécessaire d’ajouter de sucre. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Jâai imprimé la recette car assez technique ! Pas de pique vite -clic- pas de panique, utilisez une fourchette tout simplement on nâen fait pas des quantités industrielles non plus â¦. Il est composé d’un biscuit Joconde, un crémeux framboise, une gelée de passion et une mousse ivoire passion. Tout d’abord bravo pour ce que vous faites : le blog, Facebook, le meilleur pâtissier que je ne rate jamais chaque lundi sur RTL Belgique. « Rien de bien compliqué » .. Cela me fait sourire, parce que quand je lis bien tout, je ne me vois pas en faire autant !! Merci mais où est-ce que je peux acheter de la purée capfruit surgelée parce que j’achète pour le moment sur internet. La finition : quelques heures avant la dégustation, démouler les demi-sphères, placer dessus 2 fines tranches de mangue fraîche â aie, même pas vu jâai zappé cette partie aussi, pas grave-. Dans un cul de poule, mélangez les œufs, les jaunes, éventuellement le sucre et la purée de framboises. Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. Verser directement lâappareil -si vous avez un entonnoir à piston câest le top- dans des demi-sphères de 6cm de, congelée en appuyant bien pour que la crème passion remonte jusquâau bord de la, plusieurs tailles de moules à muffins en silicone, il faut faire avec les moyens du bord. Enregistrer mon nom, mon e-mail et mon site web dans le navigateur pour mon prochain commentaire. Ils sont protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. Corser : : donner de lâélasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que lâon recherche ici. Bec d’oiseau : consistance idéale des blancs quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet, ils doivent ressembler à de la mousse à raser. Il est magnifique ce dessert et si en plus il se transporte facilement , voila une bonne idée pour les prochains desserts en famille ou entre amis ! Pour cet entremet j’ai choisi de réaliser un glaçage miroir neutre que j’ai coloré et arômatisé, après rien ne vous empêche de faire un glaçage à base de chocolat blanc de couverture. Pour un effet décoratif vous pouvez avant cuisson parsemer le biscuit de minis gouttelettes de purée de framboise. et hop une tartiflette récompense avant la fin de lâhiver !! Merci. Excuse moi Mercotte mais si j’avais lu dès la première fois la recette bien en détail j’aurais vu que les réponses à mes questions étaient déjà faites. Je leur ai donc préparé chacun un gâteau. Je me lance donc aujourd’hui à vous présenter cet entremet passion framboise, une recette de Mercotte conseillée par une collègue qui l’avait déjà essayée. Autre question rapide : pour une génoise, certaines recettes préconisent de battre les œufs entiers avec le sucre au bain marie ? Congelez ceux qui restent pour un usage ultérieur. Copyright © 2021 Mercotte. Sur la vision bien gourmande de la recette du jour et celle à venir.Dire que je n’ai encore fait aucune recette de ce beau livre. J’eponge avec un papier absorbant mais il doit y avoir une erreur commise à un moment. bonjour Mercotte J’ai essayé cet entremet, un très grand succès. Ah le voilà ce fameux dessert ! Durant un atelier macaron que j’ai suivi il y a quelques années, le pâtissier m’avait donné sa recette de crémeux et pour les crémeux au fruit, il partait toujours d’une base de crémeux chocolat (noir, au lait ou blanc selon le fruit). Bonjour Mercotte Je suis tout à fait d’accord avec toi, si on s’organise (grâce à tes précieux conseils) on le fait par étapes et c’est bien moins ardu qu’il n’y parait au 1er abord. Du coup je me demande si le biscuit imprégné de ce « sirop » peut donner quelque chose de bon (gustativement et physiquement) ou si je dois tout refaire ? est ce que vous avez demandé à Mr Google pour la recette aux marrons, malheureusement je nâen ai pas sous la main désolée ! pas de souci du moment q’elle chauffe , suffit de lui donner un bouillon. Je les pose congelés sur une semelle et les place au frigo, mais les entremets rendent un peu d eau au niveau de la base !!! Sabler : travailler le mélange à la main ou au fouet plat du robot pour avoir lâaspect dâune semoule qui ressemble à du sable. Nous avons un micro climat en Savoie sur fond de montagnes enneigées ð. Je m’excuse de vous redemander mais je ne comprends pas. J’ai vérifié ma gelatine la date d’expiration n’est pas dépassée et j’ai bien laissé ma préparation refroidir. pour obtenir un bel aspect au démoulage. La compotée fruit de la passion orange : 100g de pulpe dâorange fraîche, 75g de sucre semoule, 50g de jus de fruit de la passion, 3 g de pectine jaune*, le zeste dâune orange coupé en fine julienne, 1.5g de gélatine soit 3/4 de feuille. Mais c’est une question de débutante que je voudrais vous poser. Les champs obligatoires sont indiqués avec *. je préfère les cuire au dernier moment. Jâai du praline mais seulement 50/50. Gourmand cet entremet, rien qu’à voir on se régale! Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer et idéale pour les mousses. Merci pour votre réponse Mercotte. J’ai hâte de voir aussi tes éclairs à la dragée moi j’attends son ouvrage avec impatience je dois le recevoir en fin de semaine. Merci ! Par contre jâai de fabuleuses noisettes grillées.
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